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產量小供不應求 老字號慕家村酩餾靠啥傳承300多年

2018-07-26 10:16 來源﹕人民日報 
2018-07-26 10:16:27來源﹕人民日報作者﹕責任編輯﹕宮辭

  秉承手工作坊﹑家族管理﹐青海最悠久老字號“慕家村酩餾”──

  忠厚如何傳家“酒”(一線調查‧老字號新生態)

  檔案擷英

  慕家村酩餾﹕青海省商務廳評定的青海省第一批老字號之一﹐也是青海歷史最悠久的老字號。據專家考證﹐該老字號的先祖是鮮卑慕容部後裔﹐公元1686年遷居至此﹐並開始用祖傳秘方釀制青稞酒﹐迄今已傳第十代﹐延續300多年。慕家村酩餾曾獲中國原酒類金獎﹑青海省著名商標﹑西寧市非物質文化遺產等榮譽。

  人的因素﹐始終是家族式老字號傳承品質的關鍵。

  堅持手工作坊﹑家族管理﹐青海歷史最悠久老字號“慕家村酩餾”﹐聽上去很“守舊”﹐其實不然。如今的第九代傳承人慕蘭﹐是300多年來第一個“女當家”。在她操持下﹐老酒坊轉型為飲食文化企業﹐賣酒只佔到總收入的四成。

  一個耐人尋味的細節是﹕慕家村酩餾大門外﹐最醒目的一塊牌匾﹐是原國家新聞出版廣電總局頒發的“全國書香之家”。

  “忠厚傳家久﹐書香繼世長”。時代發展至今﹐這個老字號﹐靠什麼傳家“酒”呢﹖

  盡己待人謂之忠

  銷售推廣靠用戶口口相傳﹐堅持純手工製作

  車出西寧﹐輾轉一小時山路﹐慕家村酩餾就坐落在湟中縣攔隆口鎮慕家溝一座不起眼的山坳上。

  “咱釀的是土法青稞酒﹐將青稞蒸煮後﹐發酵半年﹐然後再蒸餾而成”﹐61歲的慕榮對記者說﹐“隔10分鐘﹐就得嚐嚐蒸餾酒的味兒……”

  兄弟姊妹五人﹐慕榮是大哥﹐也是老父親指定的家酒品質的“總把關”。

  中國原酒類金獎﹑青海省著名商標﹑西寧市非物質文化遺產……地處交通不便的慕家溝﹐慕家村酩餾“酒香不怕山坳深”﹐靠的是兩個秘訣﹕其一﹐水好﹐家中一眼古井﹐雖地處山坳頂部﹐300多年來泉水不息﹔其二﹐祖傳酒醅秘方。“沒這兩樣﹐就沒有咱這個老字號。”慕榮說。

  然而﹐優勢也成了發展“劣勢”﹕時至今日﹐慕家村酩餾年產量僅50噸﹐還要窖藏一部分﹐銷售量只剩35噸。

  “擴大生產﹐古井的泉水就供不上﹐我們嘗試過其他水﹐釀出來的口感就沒有之前好﹔量大了﹐我們經驗老到的釀酒師也忙不過來﹐品質無法把控”﹐慕榮向記者直言。

  這些年常有人勸﹐“上機器化生產線以擴大市場。”如何選擇﹖老父親臨終前發話﹕口感不能變﹗不然咋對得起老主顧﹖咱就得堅持純手工製作﹗

  令人訝異的是﹕今天的慕家村酩餾﹐銷售推廣仍以用戶口口相傳為主﹐“產量小﹐幾千多老客戶供不應求﹐其中還包括香港﹑台灣的老主顧。”

  要口碑﹐還是要效益﹖記者走進老酒坊﹐蒸煮灶裡的青稞蒸騰著綿延百年的熱氣﹐蒸餾間內每一塊熏得泛黑的牆皮都鐫刻著酒香﹕慕家村酩餾至今仍固守手工製作的匠心和品質﹐捨得之間﹐換來的是慕名而來﹑穩定且持續增長的用戶群。

  慕蘭教育後輩時﹐常將先人的忠厚之道掛在嘴邊﹐“鄉親們窮﹐沒錢買酒﹐老爺爺說過﹐人家青稞少一點沒關係﹐咱的酒一定不能缺斤短兩……”

  對顧客﹐盡己待人﹐謂之忠。

  推己及人謂之厚

  家業越做越大﹐沒有上演“爭家產”

  採訪臨近晌午﹐一人下了一碗揪面片﹐慕榮顧不得寒暄﹐匆匆吃完便辭別記者﹐“還得回酒坊嘗酒﹐別酸嘍﹗”

  區區一碗麵的工夫﹐慕蘭接打了十幾個電話﹐“銷售上的事雜七雜八﹐還有旅遊接待。”

  “大哥主內﹐小妹主外”成為現在慕家村酩餾家族式管理的主要架構。

  令記者意外的是﹐她的本職工作是婦產科大夫。“從青海大學臨床醫學專業畢業後﹐我就一直從醫﹐2010年﹐老父親年事已高﹐大哥雖是傳承人﹐但性格太內向﹐做酒是行家﹐不喜歡迎來送往﹐需要人幫襯﹔而二哥在政府工作﹐大姐二姐也都到了花甲之年。”家人一合計﹐慕蘭毅然辭去了城裡的鐵飯碗﹐回到老家幫忙操持﹐而大哥則主動“讓位”﹐一心抓生產﹐讓小妹做了家族作坊300多年來的第一個“女當家”。

  “女當家”視野開闊﹐給老字號探出了新路子﹕成立飲食文化公司﹐養殖酒糟豬﹐在慕家溝打造餐飲住宿﹑鄉村旅遊﹑文化體驗等產業。“瞧﹐酒坊那邊正在建博物館。”幾年下來﹐圍繞老字號做文章﹐品牌文化附加值不斷提昇﹔多種類經營﹐唯獨不盲目擴大生產規模﹐賣酒如今只佔到總收入的四成。

  家業越做越大﹐“爭家產”大戲並未上演。“老父親家規嚴﹑家風好﹐我們五個兄弟姊妹自小關係融洽﹐不然不會讓我回來﹐大哥也不會‘讓位’”﹐慕蘭對原國家新聞出版廣電總局頒發的“全國書香之家”格外看重﹐對自己的位置也擺得很正﹐“公司沒有搞股份制﹐我和大哥只拿工資﹐經營收入都投到項目建設﹐家裡不談個人利益﹐更不分家產﹐酒醅秘方現在祗有我﹑大哥和大哥兒子慕生昝掌握﹐連我老公都不告訴﹐大家一心想把老字號守好傳好。”

  對家人﹐推己及人﹐謂之厚。

  家族管理正轉型

  留守者傳承家業﹐回歸者帶來經驗

  傳統與革新﹐堅守與轉型﹐在慕家村酩餾身上交融並存……面對記者﹐慕蘭將自己定義為職業經理人﹐“如果經營權與所有權剝離﹐老字號的傳承多半還得按規矩來。”

  為守護老字號﹐慕榮父子做出了“犧牲”﹕作為大哥﹐慕榮15歲初中畢業後﹐就開始跟著老父親學制酒﹔兒子慕生昝職校畢業﹐也早早學習如何傳承家業﹐父子全家人至今都選擇留守在老家山區農村﹔而其他兄弟姊妹家人都走了出去﹐有的在縣城生活﹐有的定居在省城西寧﹐但當家族有需要時﹐一個個又不計得失地回來幫襯﹔留守者傳承了釀酒技藝﹐回歸者帶來了外界新鮮經驗﹐家族式管理取長補短﹑效率頗高。

  不過﹐市場大潮下誘惑很多﹐未來繼承者的人才結構﹐還能否配合默契﹖會否向現代公司治理模式充分轉型﹖這考驗著家族式管理的生命力。

  深藏山區農村的老字號﹐正時時遭受著經濟發展新趨勢的衝擊。“我們開通了電商平臺﹐開始培訓員工網上營銷技能。”慕生昝說﹐需要學習的東西越來越多……

  ■專家觀點

  用家文化傳承品質

  老字號“慕家村酩餾”﹐綿延至今﹐傳承百年﹐離不開文化﹑技術﹑管理和資源的支撐和維繫﹐其內核以“家”為中心展開。畢竟家能夠釋放出凝聚力和向心力。

  以“家”為依托的家族文化傳承﹐把家風﹑家教﹑家規﹑家德注入每代傳承人心中﹐融入到企業文化中﹐形成部分老字號維繫生存的根脈﹔純手工製作工藝﹐繼承數代延續下來的祖傳秘方﹐保證了產品的高品質﹔有著家風的約束力﹐老字號內易於實現人員的合理分工合作……市場經濟環境下﹐我們不能忽視一些老字號作為一個家族情感共同體的存在﹐這也是其傳承百年﹑歷經幾代而不衰的經營之道所在。

  當然﹐“家”文化凝聚了一些老字號的優良品質﹐也需在此基礎上守正創新﹐探索新時代的生存之道。堅守不變的是品質﹐用家風﹑家教的約束保證品質化管理﹐用人品打造商品﹑以口碑兌換效益﹔其轉型發展須適應“互聯網+”和旅遊多元生態的新趨勢﹐“一業興帶動多業旺”﹐激活老字號自身競爭活力。無論市場如何變化﹐祗要堅持“有所為﹑有所不為”﹐做到有特色﹑有品質﹑有口碑﹐相信老字號必定能保其優勢﹐傳承品質。

  ──尹小俊(陝西省社會科學院副研究員)

  (本報記者姜峰採訪整理)

[責任編輯:宮辭]


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