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舌尖敘事為何久盛不衰

2018-11-05 17:50來源﹕光明網-時評頻道

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  作者﹕中國傳媒大學戲劇影視學院副教授﹑博士 楊洪濤

  近日﹐由陳曉卿擔綱的《風味人間》尋味而來。這部人文美食紀錄片承續著中國人的美食版圖﹐連接起世界各地的風味佳餚。從大漠到平原﹐從高山到海洋﹐創作者懷著對美食充沛的情感和深切的迷戀﹐喚醒觀眾的味蕾。

舌尖敘事為何久盛不衰

  好的紀錄片﹐選題是第一要務。民以食為天﹐先民們為了獲取食物﹑維繫生命而採取的行動﹐充滿了生存智慧。依山傍水﹑就地取材﹐從食料到炊具﹑從做法到口感﹐無不體現出一方水土獨特的地域風味和生存哲學。哈薩克人的熏馬肉馬腸﹑四川瓦屋山的龍須筍燉烏雞﹐台灣漁民的立翅旗魚魚生……大自然在每一方水土都播撒下食物﹐供他的子民繁衍生息。當吃飯不僅僅是為了果腹充飢時﹐餐桌上的學問就愈發豐富了。論語有雲﹕食不厭精﹐膾不厭細。烹飪的程序﹑落座的規矩﹑上菜的次序﹐飲食文化與禮儀相連。從餐桌上的菜餚可以看出一個族群的歷史沿革和民風民俗﹐可以反映人的生活態度﹑情感記憶和家風傳承﹐進而被賦予更加意味雋永的時代印記和文化情懷。

  當今社會﹐工業化﹑碎片化的生活方式佔據潮流。在各種快餐和速食的包圍下﹐在各種模式化連鎖餐飲的圍堵下﹐如何發現美味﹐進而發現中國﹑發現世界﹐這是值得深入探究的時代命題。《風味人間》從縱向上追溯古今﹑從橫向上聯通中外﹐關注美食背後的人物故事﹐關注人與自然共處時的生活態度﹐主題立意既情懷高致又能貼地前行。

  中國遼闊的疆域﹐差異巨大的自然風貌和氣候條件﹐為食物提供了頗具戲劇性的生長環境。與鐘鳴鼎食﹑好大喜功的饕餮盛宴相比﹐那些散落在山川河岳﹑犄角旮旯裡的鄉土美食﹐更能夠給食客們帶來暖暖的煙火氣和穩穩的安全感。新疆阿拉泰的大尾羊大盤肉﹐河南孟津的雞蛋炒碾轉﹐塔克拉瑪干沙漠胡楊林裡的巴楚蘑菇拌面﹐這一道道美食能夠為寡淡的生活注入小而確定的幸福。那些熟悉的味道可以瞬間打開記憶的閘門﹐從兒時走向暮年。《風味人間》承襲了《舌尖上的中國》一如既往的接地氣風格﹐無論是四川瓦屋山的夫妻還是河南孟津的祖孫﹐都讓觀眾感受到樸素的情感和平凡中的微光。

  美食是省去了翻譯的文化符號﹐也是令人愉悅的﹑可以快速拉近彼此距離的身心體驗。無論是黃種人﹑白種人還是黑種人﹐人類有著相同的味覺系統﹐酸甜苦辣個中滋味﹐全世界幾乎一樣。《風味人間》把美食疆域擴大到世界各地﹐從西班牙到法國﹐從越南到摩洛哥﹐勾勒出一副頗具“國際范兒”的文化影像志。西班牙的伊比利亞火腿和安徽徽州的民間自製火腿﹐有著近似的醃製和風乾技藝﹔甘肅漫屲的洋芋攪團和法國的瀑布土豆泥﹐有著綿軟粘糯的共同口感。澳門名吃非洲雞﹐匯聚了從地中海到好望角﹑從印度洋到東南亞的特色食材﹐是東西方飲食文化雜糅的典範……

  表現手段的精緻也是紀錄片重要的方面。創作者用大量航拍﹑全景鏡頭展現人與自然的關係。遼遠寬闊的草原﹑碧波蕩漾的湖泊﹐有著大寫意的﹑史詩般的視覺美感。在展現鰾魚手乘風破浪捕獵旗魚時﹐鏡頭運用豐富﹑剪輯流暢﹐有著電影般的畫面質感。

  美食講究“色﹑香﹑味﹑形﹑意”。色是食料搭配及烹飪之後的色澤﹐形是指經過刀工﹑烹飪﹑擺盤過後的形狀﹐意是菜餚所蘊含的情境氛圍和文化意蘊。這三者通過視覺與聽覺符號的努力相對便於呈現。而香和味則需要創作者精心開啟嗅覺﹑味覺與視覺﹑聽覺的通感﹐在高清畫質﹑特寫鏡頭的幫助下﹐完整而精緻的還原烹飪細節﹐像呼倫貝爾奶桶肉﹑禿黃油拌飯等都在微觀鏡頭的紀錄下﹐令人垂涎欲滴。

  近年來﹐美食類紀錄片總能吸引大量觀眾的注意﹐以食物為視角瞭望自然風物﹑世事人情﹐看似是個小切口﹐實則包含大學問﹐這才是“舌尖敘事”久盛不衰的秘訣。(楊洪濤)

[責編﹕王營]

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