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辨別雞蛋是否新鮮有五招 只吃蛋白不吃蛋黃不可取

來源﹕北京青年報2019-11-08 07:01

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  在老百姓的餐桌上﹐雞蛋的出鏡率總是很高﹐幾乎是人們每天都要吃的食物﹐無論是蒸﹑煮﹑煎﹑炒﹑炸﹐雞蛋都能變成美味又營養的菜餚。不過﹐關於這個“餐桌紅人”﹐市面上各類的知識和信息也是五花八門。

  什麼樣的雞蛋算是新鮮的?雞蛋怎麼保存?雞蛋需要清洗嗎?雞蛋的營養構成到底是什麼樣的?多吃雞蛋會導致膽固醇昇高和動脈硬化嗎?

  以上這些問題﹐相信不少掌握家裡廚房大權的人都能答出個一二三點來﹐不過﹐能不能保證準確無誤﹐那就需要好好討論一下了。

  10月28日﹐由北京青年報社和中國食品科學技術學會聯合主辦﹐煙臺欣和企業食品有限公司協辦的“食品安全科普進社區”系列活動﹐走進了建國門街道崇內社區。

  來自北京農學院食品科學與工程學院的仝其根教授﹐在一個多小時的講座裡﹐為我們細緻地解答了有關雞蛋的若干疑問﹐講座後的互動環節中﹐現場居民們也熱情高漲﹐和仝教授一起解鎖出了更多實用的知識點。

  辨別雞蛋是否新鮮﹐只需五招

  第一招 看﹑摸﹑聽﹑嗅

  看﹕觀察蛋的外觀形狀﹑色澤﹑清潔程度等。良質鮮蛋蛋殼乾淨﹑細緻﹑色澤鮮明﹐蛋形規整﹐無裂紋﹑軟皮﹑氣孔明顯等不良外觀狀態;劣質蛋殼色油亮﹐呈烏灰色或暗黑色﹐有油樣浸出﹐有較多或較大的霉斑。

  摸﹕新鮮蛋拿在手中發沉﹐有壓手感﹐略粗糙;陳蛋分量輕﹐表面光滑。

  聽﹕將蛋在耳邊輕輕晃動﹐如果蛋內有響聲或蛋中的物質有較大的振動則為劣質蛋;將幾個蛋放在手中相互輕碰聽聲﹐如果聲實為鮮蛋﹐如果聲音似敲瓦塊之聲則是貼皮蛋﹑臭蛋﹐如果是“啪啪”聲﹐則蛋肯定有裂紋。

  嗅﹕即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣﹐然後用鼻子嗅其氣味﹐良質鮮蛋有輕微的生石灰味﹐如果是劣質蛋則有異味。

  第二招 濃厚蛋白越多﹐蛋越新鮮

  蛋白也稱蛋清﹐蛋白是有層次的﹐在完整的雞蛋內由外向內共分為四層。第一層為稀薄蛋白﹐第二層為濃厚蛋白﹐第三層為稀薄蛋白﹐第四層為系帶層濃蛋白。

  在蛋的貯藏過程中﹐濃厚蛋白在新產蛋中的比例大約為60%﹐但是隨著時間的延長﹐濃厚蛋白轉變成稀薄蛋白。所以﹐濃厚蛋白的多少可以代表蛋的新鮮程度。

  第三招 夏天買雞蛋﹐超過生產日期25天的不建議購買

  通常情況下農貿市場的雞蛋最新鮮﹐但現在的人們很少有時間和精力專門去農貿市場選購雞蛋﹐更多時候是去超市購買包裝好了的盒裝蛋。盒裝蛋不代表蛋就不新鮮﹐祗是流通時間較長。

  購買超市的盒裝蛋一定要認真查看生產日期﹐如果是炎熱的夏季﹐且蛋產出已經超過25天﹐就不要購買了﹐比較建議購買15天以下的蛋。如果天氣比較冷﹐且雞蛋始終在冰箱中存放﹐那麼蛋產出不超過35天的話都還是可以食用的。當然﹐不建議購買距離生產日期較長時間的蛋品。

  還要注意查看盒裝蛋的保質期﹐不同廠家的雞蛋標有不同的保質期﹐這祗能作一個參考﹐即將過期的蛋少買或者選擇不買。品牌和價格也是重要的參考依據﹐大品牌的雞蛋質量比較有保證。

  第四招 儲存時間越長﹐氣室越大﹐蛋越不新鮮

  在蛋的鈍端(大頭)﹐由蛋白膜和蛋殼膜分離形成的氣囊﹐稱氣室。蛋的氣室只在鈍端形成﹐主要由於鈍端比尖端蛋殼的氣孔多而且大。在蛋的儲存期間﹐蛋內的水分從蛋的氣孔中散失到空氣中﹐使氣室變大﹐雞蛋儲存時間越長﹐氣室就會越來越大﹐所以氣室大小與蛋的新鮮度有關﹐也是評價蛋的新鮮度的主要指標之一。

  第五招 蛋殼表面有血漬﹑糞便及各類污漬的蛋﹐最好不要購買

  如果雞蛋殼表面的血漬或糞便過多﹐說明蛋的污染較重﹐細菌可能通過雞蛋表面的氣孔滲到雞蛋內部去﹐這樣的蛋最好不要購買。

  “只吃蛋白不吃蛋黃”的做法不可取

  坊間很流行“只吃蛋白不吃蛋黃”﹐卻不知這樣的做法損失了雞蛋裡大部分的營養。

  蛋白中87%都是水分﹐而蛋黃中含水量祗有50%﹐蛋白質含量則有15%﹐遠遠超過蛋白。此外﹐維生素和鈣﹑磷等礦物質也基本都在蛋黃裡。

  很多人擔心蛋黃裡的脂肪和膽固醇﹐事實上﹐蛋黃裡含的是脂質﹐並不完全是平常意義中的脂肪﹐因為它不僅包括膽固醇﹐也包括卵磷脂。蛋黃中的卵磷脂是膽固醇的四倍﹐而卵磷脂是對心腦血管健康有益的成分。還有研究表明﹐卵磷脂裡的膽鹼﹐可以預防老年痴呆。

  到目前為止﹐沒有直接證據表明吃雞蛋一定會導致動脈硬化概率的增加。所以﹐盲目拋棄蛋黃的做法﹐是不可取的。

  安全存放雞蛋的N種方法

  雖然家家都有冰箱﹐但是如何用冰箱安全儲存雞蛋也是有門道的。

  不建議將蛋放入密閉的容器中存放﹕因為蛋是生命體﹐也要呼吸﹐將廢物排出﹐如果密閉保存﹐蛋的風味會發生劣變。

  用幾顆取幾顆﹐避免“二次污染”﹕用蛋時﹐不要將存放蛋的容器從冰箱中拿出來﹐而是用多少直接從冰箱中取出多少﹐避免從冰箱中取出再放回﹐這樣會使蛋的保存變得困難。因為蛋從冰箱中拿出後﹐表面會凝結出小水珠﹐這些水珠中的細菌和微生物會進入蛋內﹐縮短蛋的保存期。

  蛋要豎著大頭朝上擺放﹕儲存時﹐最好將雞蛋豎在蛋盒板中﹐並注意大頭朝上。大頭的頂部是氣室﹐隨著存放時間的增長﹐濃厚蛋白逐漸減少﹐蛋黃會往上“走”。如果小頭朝上﹐沒有氣室的阻隔﹐蛋黃就容易直接貼在蛋皮上﹐造成貼殼蛋。

  科學洗蛋﹐既能防止污染還能延長保存期

  買回來的雞蛋到底要不要清洗?其實﹐如果所採購的蛋不臟﹐就不需要清洗後再保存﹐因為清洗反而有可能會縮短雞蛋的保質期。如果買回的蛋污漬較多﹐則一定要清洗後再貯存。

  如果清洗的話﹐怎樣才是科學的呢?

  首先﹐洗蛋時一定不能將蛋直接泡在水中﹐否則很容易造成污染。正確的做法是先將蛋殼表面弄濕﹐再用濕巾擦除污物﹐最後沖洗乾淨。

  其次﹐洗蛋的水溫最好高於蛋溫﹐也就是用溫度在36℃至38℃之間的水。這樣做是考慮到雞蛋有氣孔﹐水溫高於蛋溫的水不易透過氣孔進入到蛋內。

  最後﹐清洗後的蛋﹐最好用90℃至95℃的熱水燙2至3秒﹐接著擦干表面後再存放。這樣處理後﹐蛋的保存期不但不會降低﹐還會增加。

  柴雞蛋與普通雞蛋的營養差距不大

  柴雞蛋比普通雞蛋更有營養嗎?是的﹐但差距並不大﹐兩者在營養成分上祗有大概5%至15%的差距而已。相比來說﹐兩者差距懸殊的地方主要在於價格﹐柴雞蛋的價格是普通雞蛋的2至8倍不等﹐所以可以根據消費能力來選擇是否購買柴雞蛋。

  那麼﹐想買柴雞蛋的話﹐該怎麼分辨呢?一般來說﹐柴雞蛋的個頭相對較小﹐大小不統一﹐而蛋殼則會呈現顏色不一﹐有深有淺的狀態。

  此外﹐柴雞蛋的蛋黃與普通雞蛋也有差別﹐一般情況下﹐蛋黃凸實﹐呈橙黃色﹐蛋清濃稠的是柴雞蛋。

  當然﹐也有柴雞蛋並不符合以上特點。比如大企業養殖的柴雞品種一致﹐產蛋期一致﹐所以顏色和個頭也一致﹐多採用籠養或舍養﹐價格相對便宜。

  市場上還沒有研製出人造雞蛋

  一直以來﹐有關“人造雞蛋”的信息層出不窮﹐網絡上甚至流傳出專門教人做人造雞蛋的視頻﹐很多人對人造雞蛋的存在深信不疑。事實上﹐這些信息都是不可信的謠言﹐到目前為止﹐還沒有技術能真正造出假雞蛋。不但蛋清和蛋黃做不出可以亂真的替代品﹐蛋殼就更不可能被仿真。製作假雞蛋的傳言純屬子虛烏有。

  現場互動環節

  Q﹕人們都說雞蛋煮熟了比較容易保存﹐是真的嗎?

  仝其根﹕是錯誤的。其實熟雞蛋更容易壞﹐生雞蛋的保存期比熟雞蛋要長得多。一般來說﹐熟蛋不加處理﹐在常溫下不超過1天﹐冰箱中不超過2至3天就會發生變質﹐所以熟蛋一定要盡快食用。

  Q﹕雞蛋黃散了﹐但沒有什麼味道﹐還可以吃嗎?

  仝其根﹕蛋黃如果散了是絕對不能吃的﹐屬於不適合食用的蛋。

  Q﹕雞蛋敲開後﹐發現裡面有血絲﹐還可以吃嗎?

  仝其根﹕這種情況﹐有可能是因為雞蛋開始孵化了﹐強行停止孵化後﹐殘留的血管等組織﹐也可能在雞體內形成雞蛋的過程中﹐輸卵管內的毛細血管破裂形成的血絲蛋或血斑蛋﹐這種蛋是不合格蛋﹐不建議食用。

  Q﹕市面上有假冒的柴雞蛋嗎?怎麼區分?

  仝其根﹕當然有假冒柴雞蛋在市場上出現。這些冒充柴雞蛋的雞蛋主要是初產蛋(雞剛開始產蛋時下的蛋通常比較小)﹑農大三號﹑海蘭灰等雞蛋品種﹐因為蛋比較小﹐蛋殼亮﹐和柴雞蛋的差別不大。

  可以通過價格來判斷是不是真的柴雞蛋。上述這幾類假冒柴雞蛋的價格並不是很高﹐一般比普通蛋高50%至100%。而正常散養的真正柴雞蛋的價格要比普通蛋高出200%至400%。(記者雷若彤)

[ 責編﹕李然 ]
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