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煲魚湯﹐六種錯誤影響口感

來源﹕廣州日報2019-12-02 07:05

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  為什麼有時候煲出的魚湯不鮮美﹑魚肉不細嫩﹖你可能在煲魚湯的過程中犯了以下幾種錯誤。

  錯誤1﹕活殺現吃

  新鮮活魚剛被宰殺後﹐魚肉呈弱酸性﹐肉質發硬﹐魚肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸﹐而氨基酸可以產生鮮味。如果宰殺後立即烹飪﹐不僅口感差﹐營養成分不能充分被人體吸收﹐而且酸性肉質還會影響消化。

  魚的最佳烹飪時機是被宰殺後2小時~5小時﹐這時魚肉中的脢開始發揮作用﹐使蛋白質開始分解為氨基酸﹐讓魚肉變得鮮美﹑細嫩。

  錯誤2﹕內臟和腥腺沒有處理乾淨

  正確的處理方法是﹐手的兩指伸入魚鰓中﹐摳掉魚鰓﹐然後刮掉魚鱗﹐剪掉魚鰭﹐剖腹﹐去除內臟。清水洗幾次﹐然後抽掉腥腺。魚身體兩側各有一條白色的線﹐叫腥腺﹐其分泌出來的黏液含帶腥味的三甲胺﹐去掉腥腺可減輕魚的腥味。

  錯誤3﹕加花椒﹑大料﹑醬油

  煲魚湯時﹐放幾片姜就可以﹐還可以適量加白胡椒粉﹐不要加花椒﹑大料﹑醬油等本身有鮮味的調料。

  錯誤4﹕中途加冷水

  一次性放水不夠﹐導致中途加水﹐影響魚湯的濃度。一般情況下﹐煲湯時的用水量至少為魚本身重量的3倍。如果中途確實需要加水﹐應以熱水為好﹐不要加冷水。

  錯誤5﹕一直用大火加熱

  煲湯的時候不能一直用大火﹐而應先用大火﹐等到水沸騰後轉為小火﹐使魚湯始終保持沸騰的狀態即可。

  錯誤6﹕燉煮時間太長

  煲魚湯祗要把湯燒到發白即可﹐如果再繼續燉﹐不但會破壞營養﹐而且魚肉也會變老﹐口感變差。

  (摘自《大河健康報》)

[ 責編﹕李然 ]
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