點擊右上角微信好友

朋友圈

請使用瀏覽器分享功能進行分享

正在閱讀﹕第一泡茶究竟該不該倒掉﹖
首頁> 熱點薈萃 > 正文

第一泡茶究竟該不該倒掉﹖

來源﹕人民政協報2020-06-22 10:06

調查問題加載中﹐請稍候。
若長時間無響應﹐請刷新本頁面

  談到“洗茶”一詞﹐幾乎每個喜歡喝茶的人都不陌生﹐從字面上理解就是“把茶葉洗一洗”﹐尤其用紫砂壺或蓋碗沖泡茶葉時﹐人們習慣先將茶葉浸泡一會兒﹐然後把第一泡茶水倒掉﹐稱之為“洗茶”。甚至在專業的茶藝師技能規範﹑考試﹑大賽的茶藝流程中﹐把“洗茶”列成一道必經的環節。這更加讓許多不知其所以然的普通消費者認為“洗茶”是必須的﹐覺得這樣便可以把茶葉洗乾淨﹐放心飲用了﹐大有不洗不快之感。

  到底什麼是“洗茶”呢﹖

  《中國茶葉大辭典》中關於“洗茶”的解釋為﹕古人品茶程序之一。明代出現散條茶後﹐原有餅茶的炙茶改由洗茶代替。明代屠隆《考蓜余事》﹕“凡烹茶﹐先以熱湯洗茶﹐去其塵垢冷氣﹐烹之則美。”洗茶即洗去了散茶表面雜質﹐且可誘發茶香﹑茶味。至今飲用工夫茶的一些地區﹐還保留古人洗茶遺風。

  可見“洗茶”之歷史悠久﹐正確理解洗茶的目的有二﹕一是洗去散茶表面的雜質﹐在早期的茶葉加工中﹐因為工藝﹑設備﹑儲存條件落後﹐衛生條件相對較差﹐茶葉表面可能會有浮塵﹐洗茶可以沖掉浮塵﹐此舉可謂是保留古人遺風了。但是現代正規的茶葉加工企業衛生條件早已改善﹐尤其是高檔名優茶﹐完全沒有這個必要。洗茶目的之二﹐是為了誘發茶香茶味﹐激發分子活性﹐更利於茶香散發和內含物的浸出﹐從而充分展現茶葉品質。用熱水浸潤茶葉是起到對茶的喚醒作用﹐但這個過程非常像在洗東西﹐故早期人們把此過程稱成“洗茶”也可以理解。

  何物需洗﹖臟污之物也。在實際的泡茶過程中﹐我們更多的目的是為了誘發茶香茶味。由此可見﹐“洗茶”一詞用在茶葉沖泡流程中已不合時宜﹐因而更多茶界專家學者和從業人員提倡用“潤茶”或“醒茶”替代“洗茶”一詞﹐為滋潤喚醒之意。

  “洗茶”洗掉的是什麼﹖

  茶葉在加工過程中﹐幾乎都有一個揉捻工藝﹐其目的一是為了塑形﹐二是為了破壞部分細胞壁﹐讓部分茶汁外溢附著于表面。這樣有利於沖泡時內含物迅速浸出﹐尤其是氨基酸﹑咖啡鹼﹑單糖等小分子物質溶出的速度最快﹐因而往往第一泡茶湯的鮮爽度和甜度較高。有實驗表明﹐有“洗茶”的茶葉和無“洗茶”的茶葉經標準感官審評方法對比﹐有“洗茶”的茶葉感官品質反而降低了。可見不該被洗掉了營養物質反而被洗掉了﹐得不償失﹗基於以上的分析﹐以不潔為由而“洗茶”的觀點實為不妥。

  所以我們要明確洗茶的目的﹐既不為灰塵﹐也不是洗農殘﹐祗是為了誘發茶香﹑茶味﹐讓茶更好喝。

  哪些茶可以洗﹐哪些茶不用洗﹖

  從明代散茶興起後﹐我國逐漸形成了現代6大基本茶類的龐大茶葉家族。有的觀點簡單認為綠茶不需要洗﹐黑茶需要洗﹐其實不能一概而論﹐應視具體情況分析﹕

  建議洗的茶﹕

  1.原料粗老的茶葉﹐如普洱熟茶﹑茯磚﹑六堡茶﹑壽眉等。這類茶的第一泡香氣和滋味有一種粗老氣﹑不純﹐當這種粗老氣洗去之後﹐即還原出茶的本味﹔

  2.外形緊實的茶葉﹐如鐵觀音﹑凍頂烏龍﹑漳平水仙﹑各類緊壓茶等。這類茶因為外形緊實﹐相對散茶來說不容易泡開﹐且需要高溫沖泡﹐第一泡可以起到給茶和茶具昇溫的作用﹐茶葉塊內外受熱均勻﹐再次沖泡的時候比較容易散開﹑營養物質更易浸出﹔

  3.儲存時間很長(幾年甚至二三十年)的老茶﹐如陳年老白茶﹑老普洱。經過長期的倉儲﹐第一泡喝起來可能有一種複雜沉悶的味道﹐我們稱之為“倉味”﹐用開水沖洗可以加速去掉這種令人不愉悅的味道﹐繼而得到老茶該有的陳香和醇厚味道。

  這三類茶的“洗茶”用水建議高溫﹐若三個條件同時滿足﹐甚至可以多洗兩三遍﹐更好的誘發茶香﹑茶味。

  不建議洗的茶﹕

  1.原料等級較高的茶葉﹐比如大部分的綠茶﹑金駿眉﹑君山銀針﹑白毫銀針等。此類茶加工衛生條件好﹐且原料等級高﹐追求滋味的鮮爽度﹔

  2.揉捻和發酵程度較高的茶葉﹐比如CTC紅碎茶。這類茶的葉片破碎度較高﹐一旦接觸開水﹐營養物質迅速溶出﹐即便速度再快﹐也會造成大量浪費。

  其它特殊情況﹕

  1.對於毫毛較多的茶﹐比如碧螺春﹑都勻毛尖﹑白毫銀針等高檔名茶﹐建議可以用70-80℃的水洗茶﹐速度要快進快出﹐盡量減少營養物質的浸出。這樣洗茶之後﹐茶湯更清澈﹐口感更好。

  2.茶葉中咖啡鹼有刺激神經中樞興奮﹑提神﹑緩解疲勞的功效。對咖啡鹼敏感又喜歡喝茶的朋友﹐可以用80℃以上的開水洗茶﹐因為咖啡鹼的特點是﹕相對分子質量小而溶出速度快﹐且極易溶于80℃以上的水。第一泡茶湯能帶走大量的咖啡鹼﹐從而降低對人體影響。

  洗茶注意事項﹕

  除了注意茶的類別決定洗茶次數外﹐還要講究注水手法和出湯時機。

  洗茶時﹐注水講究輕緩﹐忌高沖注水和水柱直接衝擊茶葉﹐應沿杯壁緩慢注入﹔出湯則講求快速﹐忌長時間浸泡﹐避免茶葉營養物質流失。

[ 責編﹕李然 ]
閱讀剩餘全文(

相關閱讀

您此時的心情

光明雲投
新聞表情排行 /
  • 開心
     
    0
  • 難過
     
    0
  • 點讚
     
    0
  • 飄過
     
    0

視覺焦點

  • 醫道傳承──口述人﹕徐潤華

  • 岐黃一生﹐大醫精誠──口述人﹕裴學義

獨家策劃

推薦閱讀
嘉賓﹕北京世紀壇醫院副院長﹑減重中心主任張能維
2020-01-22 14:17
嘉賓﹕北京世紀壇醫院副院長﹑減重中心主任張能維
2020-01-22 14:17
嘉賓﹕北京世紀壇醫院副院長﹑減重中心主任張能維
2020-01-22 14:17
嘉賓﹕楊莉萍 北京醫院藥學部副主任
2020-01-20 15:08
嘉賓﹕楊莉萍 北京醫院藥學部副主任
2020-01-20 15:08
本期嘉賓﹕張劍鋒 廣西醫科大學第二附屬醫院急診科主任
2020-01-20 14:49
本期嘉賓﹕張劍鋒 廣西醫科大學第二附屬醫院急診科主任
2020-01-20 14:48
本期嘉賓﹕蔡小勇 廣西醫科大學第二附屬醫院普外科主任
2020-01-20 14:10
本期嘉賓﹕蔡小勇 廣西醫科大學第二附屬醫院普外科主任
2020-01-20 14:08
本期嘉賓﹕柳廣南 廣西醫科大學第二附屬醫院呼吸內科主任
2020-01-20 13:57
本期嘉賓﹕柳廣南 廣西醫科大學第二附屬醫院呼吸內科主任
2020-01-20 13:56
2020-01-20 14:58
嘉賓﹕李雁 首都醫科大學附屬北京世紀壇醫院腹膜腫瘤外科主任
2020-01-13 16:07
嘉賓﹕李雁 首都醫科大學附屬北京世紀壇醫院腹膜腫瘤外科主任
2020-01-13 16:06
嘉賓﹕李雁 首都醫科大學附屬北京世紀壇醫院腹膜腫瘤外科主任
2020-01-13 16:05
房顫病人夏天要注意什麼﹖
2018-10-19 19:08
老年人心臟房顫應注意什麼﹖
2018-10-19 19:08
房顫需要做手術嗎﹖
2018-10-19 19:07
加載更多